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千年传世名画《清明上河图》
生动记录了中国北宋都城东京
(又称汴京，今河南开封)的繁荣百态
“动态”清明上河图局部。画面由开封博物馆提供
这幅国宝级画作中
不仅有烟火袅袅的街头市井
其中也蕴含了丰富多彩的美食文化
既有汴京“香丰正店”和“孙羊店”这样
提供“盏蒸”一类高档酒品菜肴的酒楼
也有在街边
贩卖麦糕、乳酪、乳糕等
甜食与奶制品的小吃摊贩
加上《东京梦华录》所记载的汴京
排炊羊胡饼、羊肉小馒头、羊肉包子等
各类美食汇集
北宋饮食文化的丰富多样，由此可见一斑
千百年来
开封作为宋代饮食文化的主要形成地
传统豫菜的主要发源地之一
对现代饮食风俗习惯产生了深远的影响
眼下
新春佳节已致
作为八朝古都的开封
老百姓过年喜欢吃什么、又会怎么吃呢？
春节吃什么
老百姓最讲究一个“寓意”
鲤鱼同音“利余”
金鳞赤尾、肉质鲜嫩的黄河大鲤鱼
既是美味，又寓意美好
从古至今
鲤鱼都是开封人年夜饭桌上的必备年菜
糖醋软熘鱼焙面
简称鲤鱼焙面
是开封本土最“尊贵”的“河鲜代表”
也是“豫菜十大名菜之一”
据说，其前身是北宋年间
在开封地区盛行的“宋嫂醋鱼”
经过开封历代厨师总结改进
现在的鲤鱼焙面
以色泽枣红、软嫩鲜香的“糖醋熘鱼”
搭配细如发丝、蓬松酥脆的手拉“焙面”
吃时讲究
先食软嫩的鱼肉，再食酥脆的焙面
一道菜肴，两种食趣
这并非随意混搭
而是豫菜里“酸甜调和”的绝佳范例
酸不霸道，甜不腻味，恰到好处
除了鱼，寓意着“吉祥如意”的鸡
同样是开封人年夜饭中不可或缺的食材
据史料记载
早在北宋时期
开封就有酒楼烹制桶子鸡的记载
桶子鸡因外形圆美
中空如桶，故而得名
这道美食的制作选用优质筠母鸡
放入老汤
文火慢炖而成
食用时，剔骨斩块装盘
吃起来脆、嫩、香、鲜，别有风味
如今，桶子鸡已是开封传统特色名菜之一
“干搂炸酱不要芡，一只鸡子剁八瓣”
是开封当地菜馆一句颇有韵味的响堂报菜语
后半句指的是开封另一道
以鸡为原材料的传统名菜——炸八块
这道菜采用童子鸡剁成八块
将鸡肉经过刀工处理和腌制后
再用特制的香料和面粉挂糊油炸
成品表面金黄酥脆，内里鲜嫩多汁
相传，清乾隆皇帝巡视河道
驻骅开封时曾领略过它的风味
由此闻名于世
在开封，还有一句俗语
“无扣碗，不春节”
开封地域宽广
十里不同俗
但扣碗始终是开封人年夜饭的主角之一
扣碗内容丰富多样且有讲究
开封传统扣碗“八大碗”
包括芥菜肉、小酥肉、黄焖鸡、扣鲤鱼块
扣排骨、鲜肉丸子、腐乳肉、八宝饭
如今还出现了莲夹、牛肉酥肉等新型扣碗
扣碗精髓在于
先“炸”后“蒸”，食用方便
“炸”是关键
又叫“过油”或“出锅”
腌制好的肉、鱼、鸡备好
起锅倒油
在“噼里啪啦”的炸制声中
“年味”随之渐浓
“蒸”是收官
炸好的食材入碗
放入八角、花椒、姜丝、葱花等调料
加温水上锅蒸熟
浓香扣碗即成
除了传统大菜
随着时代变迁
往昔多现于街头巷尾的小吃
如今也愈发频繁地登上开封人的年夜饭桌
开封灌汤小笼包无疑是小吃中的翘楚
灌汤包子自北宋起便在汴京市场上崭露头角
东京72家正店之一“王楼”所售
“山洞梅花包子”
号称“在京第一”
20世纪30年代
名厨黄继善适应市场需求
改进制皮和调馅方式
并改大笼为小笼蒸制
就笼上桌，小笼灌汤包因此得名
他开创的“第一楼包子馆”所售灌汤小笼包
用料考究、皮薄大馅，灌汤流油，肥而不腻
“提起像灯笼，放下似菊花”
被誉为 “中州膳食一绝”
2007年入选 “河南省第一批非物质文化遗产”
深受各地食客喜爱
黄焖鱼是开封另一道家喻户晓的小吃
据传，宋太祖赵匡胤微服私访时
在黄河边见一老翁叫卖烩制小鱼
赵匡胤尝后觉得美味
因其鱼和汤都是黄色
又用锅盖焖住
便赐名 “黄焖鱼”
黄焖鱼采用精选黄河草鱼和小鲫鱼
及各种杂鱼为主料
把处理好的小鱼炸焦后
配以大料、卤汤
盖上锅盖小火焖煮
其特点是骨酥肉烂，鱼多、汤靓
近年来
得益于社交媒体传播与游客口碑
开封小吃强势“出圈”
以独特口感与市井烟火气
成为开封小吃“新地标”
如开封羊双肠汤
以羊肠、羊腰等羊下水
一锅同煮
听着重口，闻着上头
但有不少食客就爱这口热腾腾的鲜汤
开封炒凉粉
以其 Q 弹的口感和浓郁的酱香味儿
在铁板上翻炒出别样的烟火滋味
开封羊肉炕馍
当地传统风味
历经千年的沉淀
外焦香，内鲜美，香味十足
杏仁茶是宋代皇宫美容养颜之佳品
包含杏仁、黑芝麻、山楂糕粒、花生仁等
足足12种小料
口感丰富，颇具开胃之效
兴盛德麻辣花生
色泽金黄、口感酥脆
融合南北口味
麻、辣、咸、甜、香
五味俱全，闻名遐迩
悠悠古韵与腾腾烟火交织的开封
处处孕育着独特的饮食文化
“网红”小吃为开封人的年夜饭增添别样风味
而不同县、不同村的开封人家
除夕夜的餐桌上也各有各的 “美食密码”
制作工艺讲究
具有香、甜、筋、沙特点的杞县红薯泥
不沾盘、不沾筷、不沾嘴
视之色泽鲜艳，尝之细腻绵密
是开封人年夜餐桌中别具一格的甜品
结合古代面瓜曲发面的传统方法与现代工艺
以十八道工序精制的兰考堌阳馒头
入口麦香盈厚，回味瓜香犹存
一到春节便成为兰考抢手年货
从北宋画卷中的美食掠影
到现代开封街头的烟火缭绕
从承载记忆的传统佳肴
到备受热捧的网红新味
从繁华热闹的城市中心
到独具韵味的县区村落
开封人的年夜饭桌
汇聚着历史、文化与生活百态
除夕夜，开封人一筷子“叨”起来的
是阖家欢乐的团圆味道
也是岁月更迭中的传承与创新
推杯换盏、欢声笑语间
延续千年的开封“年味”
经久不散
作者：刘鹏 李颖
来源：中新社微信公众号
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